Kürbis-Kokos-Muffins

Da wir unzählige Kürbisse zum verarbeiten haben bleibt es erst einmal herbstlich auf meinem Blog :-) Heute habe ich ein Muffinrezept für Euch, eine super Kombination aus Kürbis, Kokos und Schokolade! Drei meiner Lieblingszutaten vereint in einem Muffin - superlecker! Perfekt für den Nachmittagskaffee :-)

Hier das Rezept für ca. 12 Muffins (je nach Größe):

Zutaten:

300g Kürbis (z.B. Hokkaidokürbis)

2 El Zitronensaft

2 El flüssiger Honig

350g Mehl

1 Prise Salz

2 Tl Kakaopulver

1 Pck. Backpulver

2 Eier

120g Zucker

100ml Öl (Sonnenblumen-/oder Rapsöl)

160ml ungesüßte Kokosmilch

100g Kokosraspeln

75g Schokoladentröpfchen

etwa 100g dunkle Kuvertüre

Kokosraspeln zum Bestreuen

Zubereitung: 

Den Kürbis mit einem Esslöffel von Kernen und Fasern befreien, mit einem scharfen Messer halbieren, schälen und auf der Reibe grob raspeln. Zitronensaft und Honig dazugeben und unterrühren. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Mehl, Salz, Kakao- und Backpulver mischen. In einer Schüssel Eier, Zucker, Öl und Kokosmilch glatt rühren. Die Mehlmischung dazugeben und kurz unterrühren. Dann Kürbis, Kokosraspeln und die Schokotröpfchen unterheben. Ein Muffinblech fetten oder mit Papierförmchen auskleiden. Die Kürbis-Kokos-Masse esslöffelweise in die Förmchen geben. Im Backofen (Mitte) etwa 20- 25 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter 10 Min. abkühlen lassen, aus den Förmchen lösen und erkalten lassen. Die Kuvertüre schmelzen und auf die Muffins streichen. Mit Kokosraspeln bestreuen.

Viel Spaß beim Nachmachen!!